搗是用手掌或拳撞壓面團；揣是兩時(shí)用掌或交叉搗壓面團；登是用手握成虎爪形，抓上面團向前推搗；揉是用手來(lái)回搓或擦，把面調和成團。和面主要就是需要搗面，雙拳擊打面團（同時(shí)沾拉面劑水，但要注意把水完全打到面里），比較關(guān)鍵的是當面團打扁后，再將面疊合時(shí)，一定要朝著(zhù)一個(gè)方向（順時(shí)針或逆時(shí)針），否則面筋容易紊亂。此過(guò)程大約得15分鐘以上，一直揉到不沾手、不沾案板，面團表面光滑為止。這有一個(gè)非常簡(jiǎn)單的小現象，把面搗到起小泡泡了，就差不多了。拌成梭狀是為了防止出現包水面（即水大面團層中積滯），因包水面的水相和粉相分離，或親保度不緊密，致使面團失去光澤和韌性。搗、揣、登是防止出現包渣面（即面團中有干粉粒），促使面筋較多的吸收水份，充份形居面筋網(wǎng)絡(luò )，從而產(chǎn)生較好的延伸性。蘭州牛肉面加盟，加盟費用低，成功的復制模式，快速落地營(yíng)業(yè)！豐臺區經(jīng)營(yíng)牛肉拉面能不能做

餳面（醒面）：將揉好的面團表面刷油，蓋上濕布或者塑料布，以免風(fēng)吹后發(fā)生面團表面干燥或結皮現象，然后靜置一段時(shí)間，至少30分鐘以上。餳面的目的是使面團中間未吸足水份的粉粒有一個(gè)充份吸水的時(shí)間，這樣面團中就不會(huì )產(chǎn)生小硬粒或小碎片，使面團均勻，更加柔軟，并能更好地形成面筋網(wǎng)絡(luò )，提高面的彈性和光滑度，制出成品也更加爽口筋斗。加拉面劑搋面將加好拉面劑水的面團揉成長(cháng)條，兩手握住兩端上下抖，反復抻拉，根據抻拉面團的筋力，確定是否需要搋拉面劑。經(jīng)反復抻拉、揉搓，一直到同團的面筋結構排列柔順、均勻，符合拉面所需要的面團要求時(shí)，即可進(jìn)行下一道工序。寶坻區代理牛肉拉面利潤大嗎蘭州牛肉拉面加盟哪家好？

關(guān)于蘭州牛肉面的來(lái)歷，蘭州坊間有很多的說(shuō)法，但大都沒(méi)有可信的證據拿來(lái)佐證，但其中有一種說(shuō)法來(lái)歷已久，也有傳承人確鑿的說(shuō)法；1915年馬保子挑著(zhù)“熱鍋子面”沿街叫賣(mài)，有所積蓄后于1918年入店經(jīng)營(yíng)，發(fā)展為清湯牛肉面，并且形成蘭州牛肉面“一清二白三紅四綠五黃”的基本標準，這是公認的歷史，由于年代不遠，傳承脈絡(luò )也清晰可循。蘭州人為何稱(chēng)牛肉面為“蘭州牛肉面”而不是“蘭州牛肉拉面”，這對于牛肉面是不是拉出來(lái)的考究好似不是問(wèn)題的問(wèn)題，再后來(lái)確實(shí)變成了一個(gè)問(wèn)題。

首先將拉面劑放容器里加少量水融化備用，將面粉倒案板上，同時(shí)均勻把鹽散在面粉上，也可用盆，中間扒一抗，倒入水，500克面分用水約250克至300克（面粉筋度不同，含水量不同，則用水量也不同）。一次用水量約為總量的70%。操作時(shí)應由里向外，從下向上抄拌均勻，拌成梭狀（雪片狀）。拌成梭狀后需淋水繼續和（也可一點(diǎn)點(diǎn)加水和成梭狀，然后再把梭狀面料淋水和在一起）。第二次淋水約占總用量的20%，另外10%的水應根據面團的具體情況靈活掌握。和面時(shí)采用搗、揣、登、揉等手法，搗是用手掌或拳撞壓面團；揣是兩時(shí)用掌或相交叉搗壓面團；登是用手握成虎爪形，抓上面團向前推搗；揉是用手來(lái)回搓或擦，把面調和成團。蘭州牛肉拉面加盟費用。

只有蘭州人自己知道，在蘭州，根本沒(méi)有所謂的“蘭州拉面”，全國各地街道兩旁的蘭州拉面那都不是蘭州人開(kāi)的，多半是青海人開(kāi)的，如果你在外地，走進(jìn)一家“蘭州拉面”館，服務(wù)員給你遞過(guò)來(lái)一張菜單讓你點(diǎn)單，那你注定是吃不到真正的“蘭州拉面”了。在蘭州，真正的拉面叫做“蘭州牛肉面”，再親切一點(diǎn)兒，我們都叫它“牛大”。每逢午餐時(shí)間，同事們總是會(huì )互相問(wèn)一句：“走，去吃牛大！”蘭州牛肉面的品牌有很多，大部分都是醇香的，正是因為名氣之大，蘭州的京穆蘭也日日爆滿(mǎn)，座無(wú)虛席，很多外地游客下車(chē)一件事就是找到“京穆蘭牛肉面”品嘗一番。但其實(shí)，在蘭州隨便走進(jìn)一家牛肉面館，你都能吃到不錯的牛肉面。想加盟蘭州牛肉拉面加選擇蘭州京穆蘭牛肉面加盟。平谷區合作牛肉拉面成本高不高

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甘南的牦牛肉：甘南藏族自治州海拔高，天然草場(chǎng)無(wú)污染，甘南牦牛四肢粗短、耐寒、牦牛肉肉質(zhì)鮮紅、鮮嫩、高蛋白、低脂肪，營(yíng)養豐富，味鮮美而純厚，加以適量草果、桂皮、丁香、三奈、茴香、姜皮、花椒等煮后，湯味純香而悠長(cháng)，口味甚佳。永登的面：蘭州市永登縣的優(yōu)良麥種“和尚頭”磨成的面粉面筋值極高，色白微帶黃，面條入口筋斗、稍發(fā)脆、面香而口感甚佳。面條在湯內浸泡時(shí)，面條緊而湯不渾。由于“和尚頭”產(chǎn)量較低、市場(chǎng)需求量大，不能滿(mǎn)足市場(chǎng)需求，現多選用高筋面粉，如塞北雪和牛肉面專(zhuān)門(mén)用粉。甘谷的線(xiàn)：是指甘肅省甘谷縣盛產(chǎn)的一種細而長(cháng)的線(xiàn)辣椒，該辣椒經(jīng)曬干后，壓磨成的辣椒粉色艷紅、含油脂、味辣而香，制成的辣油辣味純厚、色澤紅亮。豐臺區經(jīng)營(yíng)牛肉拉面能不能做

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